Yoghurt is in de basis gewoon gefermenteerde melk

Yoghurt is, net als karnemelk, in essentie gewoon gefermenteerde melk. Is kwark dan ook yoghurt? 

Yoghurt

Gefermenteerd

Gefermenteerde melkproducten worden al meer dan 4000 a 5000 jaar gemaakt om melk langer houdbaar te maken. Oorspronkelijk ontstaan (waarschijnlijk) in Mesopotamië. De melk werd bewaard in leren zakken of houten tonnen. Door de aanwezigheid van bacteriën en de hoge temperatuur begon de melk te fermenteren. De yoghurt was ‘geboren’. Tegenwoordig voegt men melkzuurbacteriën toe aan melk. De melksuiker wordt omgezet in melkzuur en dikker van samenstelling. Op dat moment krijg je ook de fris zurige smaak.  De rest van de eigenschappen hangen af van de samenstelling van de melk. Ook de yoghurtcultuur en de fermentatietemperatuur (en tijd) spelen een rol. Omdat het zuur de groei van bacteriën remt (die bederf veroorzaken) is het wat langer houdbaar dan niet gefermenteerde melkproducten.

Niet te verwarren met kwark. Kwark is eigenlijk een heel jonge kaas. Vergelijkbaar met het IJslandse (romige) Skyr. Dit heeft een kaasbehandeling ondergaan; wel met weinig vet, veel calcium en proteïnen.

Melk, de witte leugen

melk, de witte leugen?

Ik lust geen melk. Krijg het niet door mijn keel. Vroeger moesten we soms voor straf aan tafel blijven zitten om onze melk te drinken. In Nederland werd het gezien als gezond. Denk maar aan de reclame van Melk de Witte Motor, de Melkunie (‘ik zei nog zo .. geen bommetje‘) en Joris Driepinter. Ik vond het niet te zuipen.  Je had in de jaren ’50 zelfs een soort van melkbrigade. Mijn ouders dronken beiden wel melk en zelfs ook karnemelk (oorspronkelijk een restproduct bij het maken van boter). Bizar he? Later heb ik het nog wel eens geprobeerd maar vind het nog steeds niet lekker. Yoghurt is ook best gezond dus dat valt mee. Het is een bron van calcium en eiwitten.

Nu zijn er discussies en zelfs bewijzen dat een hoge zuivelinname de botopbouw verslechteren. Gebaseerd op studies waaruit bleek dat in steden als Singapore en Hongkong (wordt heel weinig zuivel en calcium geconsumeerd) het aantal botbreuken het laagst is. Bij ons komen juist veel botbreuken voor; in de VS zelfs vier keer hoger dan in Singapore. Groene groente, gedroogde verse specerijen en noten is goed voor ons calciumgehalte. Als je dit maar genoeg eet heb je geen zuivel nodig. In Zweden denken onderzoekers dat de lactose in melk het verouderingsproces juist doet versnellen en dat mannen sneller prostaatkanker krijgen. Deze stoffen zitten niet in yoghurt. De tijd zal het ons leren.

Vlaflip

Vlaflip

Gelukkig voor mij was de yoghurt al langere tijd op de markt. Het werd in 1919 in Barcelona voor het eerst commercieel op de markt gebracht. Daniel Carasso (met troetelnaam Danone) heeft de zaak van zijn vader uitgebreid tot het bekende, gelijknamige merk. In mijn geboortejaar werd de vlaflip bedacht. Dit was een combinatie van vruchtensiroop, vla en yoghurt.

Soorten

vet, zacht en romig

We kennen de roeryoghurt (vloeibaar), de drinkyoghurt en de zogenaamde standyoghurt (de wat dikkere soort). De Hollandse yoghurt is de wat meer vloeibare yoghurt (mager, halfvol en vol). De volle bevat verzadigde vetten en verhogen je cholesterol.  De magere is daarentegen het gezondst; weinig vet en geen toegevoegde suiker. De Griekse yoghurt is wat minder vochtig. Dikker en vetter dus (lees: meer calorieën). Je kunt het gebruiken om mee te koken; als basis voor een saus en zelfs verwarmen. Qua smaak wat milder dan zure room.  Bulgaarse yoghurt ken ik niet maar dit wordt op een andere manier dan de Griekse variant gemaakt. Het is wat minder vet en extreem zacht van smaak. Het vetpercentage in Turkse yoghurt kan weer erg verschillen. Dit is vaak een verzamelnaam voor verschillende soorten.

Bron foto’s: Pixabay.com