Schnitzel. Wat is precies een schnitzel? Ik weet zeker dat je je dit nog nooit hebt afgevraagd. Lekker recepten lezen tijdens de Paasdagen en inspiratie van internet halen.

Geschiedenis van de schnitzel

met rode bosbessenjam

Wat is precies een schnitzel? Nou … een zeer dunne kotelet zonder bot. Gemaakt van kalfs-, varkens- of rundvlees. Ook kip- en kalkoenschnitzels zijn erg lekker. Gepaneerd natuurlijk en in de pan gebakken. Je kunt een schnitzel (traditie) bakken in olie of reuzel.
De beroemste schnitzel is natuurlijk de wienerschnitzel. De wienerschnitzel wordt traditioneel gemaakt van kalfsvlees; gepaneerd met paneermeel. Heel vroeger werd er wel eens goudstof aan het meel toegevoegd om een mooie diepe goudbruine kleur te krijgen. Men (bijvoorbeeld de Arabieren en de Italianen) was er van overtuigd dat het gebruiken van goud, goed was tegen hartkwalen. In de 16e eeuw werd het gebruik van goud verboden.

met peterselie

Ook toen waren er al creatieve koks; zij paneerden het platte stuk kalfsvlees dus bij gebrek aan goud. Eenmaal op je bordje het liefst een partje (schijfje kun je niet zo makkelijk uitknijpen) citroen erbij.  Citroen neutraliseert het vet dat in het paneerlaagje is getrokken.

Serveer er aardappelsalade, gebakken aardappeltjes, pasta, peterselie, asperges of rode bosbessenjam bij. Of wat je ook maar lekker vindt.

Basilica van Sant Ambrogio

schijfje of partje citroen

Voor de geschiedenis gaan we een tijdje terug in de tijd. In 1134 werd er een banket georganiseerd ter ere van de basiliek van Sint Ambrosius. Noord- Italië. Eén van de gerechten op de menukaart was Cotoletta alla Milanese'(kotelet op zijn Milaans). Het was een stuk fijngesneden (platgeslagen) kalfsvlees. Gepaneerd en geserveerd met een schijfje citroen. De term Wiener Schnitzel gaat terug tot ten minste 1862.  Een beroemde Oostenrijkse edelman die regelmatig in Milaan vertoefde, het gerecht in Oostenrijk geïntroduceerd. In Oostenrijk is de naam ‘Wiener Schnitzel’ beschermd door de wet.

Romeinen en schnitzels

platslaan met een hamer

Het vlees wordt mals door het pletten. De Romeinse koks pasten deze techniek al toe. Dit blijkt uit een teruggevonden recept in een kookboek van Apicius. De Romeinen brachten deze culinaire vaardigheden (dus ook het paneren) mee naar de Germaanse landen. Maar er gaan ook verhalen dat de oorsprong van de bereiding van de Wiener Schnitzel wordt toegeschreven aan de Spanjaarden en de Italianen.  Het beste verhaal komt uit Wenen zelf.

basiliek van Sint Ambrosius

Meer dan 100 jaar geleden zou een chef-kok bijzonder veeleisend zijn geweest en de schnitzels voor zijn gasten alleen maar groter en groter hebben gewild. Totdat een dienstdoende kok uit pure wanhoop met een plat voorwerp op het kalfsvlees begon te slaan om het te pletten en hetzelfde stuk vlees toch weer wat groter te laten lijken: het begin van de platte Wiener Schnitzel.

Eisen en geheimen

zwemmen in de olie

De ‘lappen’ die voor de schnitzel gesneden worden, dienen mooi egaal en even dik (halve centimeter) te zijn, met een gemiddeld gewicht van 150 gram. Ongeveer zo groot als een hand. Gesneden uit de fricandeau of platte bil. Op deze manier kan de warmte snel in het vlees trekken. Het paneermeel mag niet aangedrukt worden. Bakken in reuzel of botervet. Dat deze ze vroeger ook al. Gewone boter verbrandt snel bij deze temperaturen.

In Duitsland, langs de Autobahn kun je zelf een broodje schnitzel bestellen. Een oud pistoletje met een enorme schnitzel er tussen geschoven. Gemakkelijke snack. Vergelijkbaar met een broodje bal. Het is bijna hilarisch. Je krijgt dan geen platgeslagen kalfsvlees maar gewoon van het (bovenbil) varken komt. Ook lekker na een lange rit in de auto.

broodje schnitzel

Het geheim van een goede schnitzel is het korstje. Dit moet lekker knapperig zijn. Sommigen gebruiken bruisend water. Heb het zelf nog niet geprobeerd dus weet niet of het werkt.  Dep het vlees wel droog met keukenpapier. Zout en peper erop. Eieren splitsen, eiwitten loskloppen met een scheutje bruiswater. Haal de schnitzels door dit mengsel en paneer ze twee maal. Bakken of frituren op 170 graden tot het korstje mooi bruin is.  Vaak is 7 minuten in totaal (twee kanten bakken) al genoeg. Gebruik lekker veel olie want de schnitzel moet zwemmen. Daarna lekker laten uitlekken. Recepten te over op internet.

Varianten

Wiener art

Met paprika en kruiden door het paneermeel: zigeunerschnitzel of Hongaarse schnitzel;
Schnitzel Wiener Art: gepaneerde varkensschnitzel;

rahmschnitzel

Rahmschnitzel; met witte roomsaus;
Cordon bleu: gepaneerde schnitzel, gevuld met kaas en ham;
Milanese schnitzel: gevuld met kaas en Italiaanse saus.

Vrolijk Pasen allemaal

Enzovoorts.