Welke pannen zijn er en van welk materiaal zijn ze gemaakt. Zijn ze duurzaam? Het materiaal heeft invloed op onze gezondheid. Afgezien van de warmtebron die je gebruikt kun je keuze maken uit veel verschillende pannen. Goed koken begint vaak met goede materialen.
Tot voor kort wist ik weinig van koken. Laat staan dat ik nadacht welke pan ik voor een recept zou gebruiken. Hoe lang bestaat de koekenpan eigenlijk al? Veel vragen en nieuwe inzichten. Weer een leermoment. Geen spaghettisaus in een koperen pan en een ijzeren pan moet je direct afwassen en afdrogen. Nu nog een koerier met de juiste boodschappen … op het juiste adres …
Geschiedenis: Een koekenpan al bestaat sinds de 14 eeuw. De pan heeft zich sindsdien enorm ontwikkeld. Qua vorm, materiaal en toepassing. Culinair historicus Joop Witteveen heeft aangetoond dat koecke-pan in de kookliteratuur pas wordt gebruikt in de Verstandige Kock (1667), waar zowel de duurdere (al dan niet vertinde) koperen exemplaren, als die van aardewerk naast elkaar genoemd worden. Voor die tijd heette een bakpan, panne. Het Keukenboek (een manuscript uit de vijftiende eeuw) heeft het dus over couken in de panne. Witteveen geeft veel voorbeelden waar dit soort panne gebruikt wordt op dezelfde manier als de huidige koekenpan. Dat blijft zo tot men zich in de 19e eeuw, als de ijzerindustrie opkomt, zorgen gaat maken over het ongezonde en smaakbedervende kookgerei en gietijzer of plaatstaal gaat emailleren. Aardewerk was met lood geglazuurd, onvertind koper was giftig en in ijzer vormde zich roest. Bron: Museum Boijmans/Van Beuningen. Auteur: Dr Janny de Moor. Dit is het bruggetje naar een uitleg over verschillende materialen:
Aluminium: Licht van gewicht, anti aanbak laag en ze geleiden de warmte goed. Het nadeel is dat ze lastig zijn schoon te maken In de vaatwasser beschadigen ze makkelijk. Ook kun je er eigenlijk geen zure voedingsmiddelen in bereiden (tomaten, sauzen). Sporen van het aluminium kunnen dan worden overgedragen aan het voedsel.
Gietijzer is bestand tegen zeer hoge temperaturen, waardoor gietijzeren pannen ideaal zijn voor het snel dichtschroeien of karamelliseren van vlees of vis. Denk aan bijvoorbeeld een grillpan. Ook gietijzer geeft reacties met voedingsmiddelen met een hoge zuurgraad zoals wijn of tomaten. Het roest makkelijk. Wel een duurzaam materiaal als je de pan maar niet in de vaatwasser reinigt. Met een gietijzeren pan heb je je collectie compleet. Gietijzer houdt de warmte goed vast (stoofschotels). Schoonmaken moet je erg voorzichtig doen omdat je kans loopt dat de pan breekt. Eerst laten afkoelen.
Keramische pannen: Het voordeel is dat je maar weinig boter of olie hoeft te gebruiken. Het eten gaat niet vastzitten en de pan is makkelijk schoon te maken (zeepsop en een sponsje). Deze pannen geleiden de warmte beter waardoor de kans op aanbranden veel minder is. Omdat de keramische pan niet gemaakt is van giftige stoffen/materialen is het een hele gezonde manier van bakken.
Koper heeft een hoge thermische geleidbaarheid. Deze pannen worden nog steeds
met de hand gemaakt en zijn erg duur. Ze gaan wel een leven lang mee. Makkelijk schoon te maken met een beetje citroensap (niet in de vaatwasser). De bodem van een koperen pan geleidt de warmte egaal. Daarom worden deze pannen (met schuine rand voor het roeren) vaak gebruikt voor het maken van sauzen. Grote koperen pannen zijn vaak zwaar en daardoor onhandig.
Roest Vast Staal (RVS) is goedkoop en veelzijdig. Kan tegen hoge temperaturen, is hard en geleidt warmte redelijk goed. Daarnaast kan het materiaal goed tegen zuren zoals die in eten voorkomen. Ze zijn daardoor erg duurzaam, er komen niet snel krasjes op en ze zijn makkelijk schoon te maken. Deze pannen zijn heel erg geschikt voor koken met water (groente, aardappels, pasta en rijst).
Staal/ijzeren pannen. Meestal alleen gebruikt voor het bereiden van vlees. Deze pan kan goed heet worden. Het vlees schroeit snel dicht en krijgt een mooi bruin korstje. Niet geschikt voor de vaatwasser omdat het snel gaat roesten. Direct na het schoonmaken goed afdrogen dus.
Pannen met een antiaanbaklaag: Staal of aluminium pannen kunnen worden gecoat met PTFE of keramiek om aanbakken te voorkomen. Bakken in PTFE coatings kan prima, zolang je de staat van de coating in de gaten blijft houden. Zodra de laag beschadigd is kan je de pan beter niet meer gebruiken. Gecoate pannen zijn gemakkelijker schoon te maken dan de meeste pannen zonder coating, en vereisen weinig extra olie of vet om aanbakken van voedsel te voorkomen. In deze pan kun je niet met metalen voorwerpen aan de slag gaan. Schoonmaken met een schuursponsje is ook geen goed idee. Zelf vind ik het nadeel van pannen met een antiaanbaklaag vooral dat je heel erg je best moet doen om een beetje kleur te krijgen op je biefstuk of gebakken aardappeltjes. Je kunt deze pannen ook niet te heet laten worden.
Geef een antwoord