Jus. Bij een stamppotje hoort eigenlijk wel jus. Net als bij een mooi stukje vlees. Dan wordt alles ineens lekkerder. Wat is eigenlijk jus en kun je het zelf makkelijk maken?
Jus
ziel van het gerecht
Wat is jus? Dit bruine mengseltje is een braadsaus. Stiekem de ziel van een gerecht. Vaak gemaakt op basis van het sap dat uit het vlees of groente loopt tijdens het braden c.q. koken. In het Latijns betekent het saus of sap. Via het Frans is het woord in Nederland terechtgekomen. Daarom spreek je het ook uit als ‘zjuu’. Lekker bij stamppot, nieuwe aardappeltjes of een mooi stuk vlees. Nederlandse ‘zjuu’ wordt vaak gemaakt op basis van boter (gesmolten), of het vet waarin het vlees is gebraden. Aangelengd met water of kruiden. Sommigen noemen het ook wel stip. Vroeger stipte men met de aardappelen in de vleespan. Met mosterd er door, en je hebt mosterdstip.
Justips
restjes bewaren en gebruiken als smaakmaker
Als je vleesresten in de braadpan achterlaat kun je de pan op het vuur zetten, water (of wijn, bier, sherry) toevoegen en zo de resten (aanbaksels) van de bodem weken. Dit heet in vaktermen deglaceren. Eventueel losmaken met een pollepel. Lekker laten pruttelen zodat het vocht verdampt. Dan kun je het ook nog op smaak brengen met zout, peper of andere kruiden. Al naar gelang het gerecht dat je maakt kun je er ook voor kiezen om de jus te binden.
Dit is natuurlijk weer heel wat anders dan jus uit een pakje. Soms handig als je niets bij de hand hebt, maar niet te vergelijken met zelfgemaakte jus. In de supermarkt in allerlei vormen te koop. Pakjes, zakjes en complete knijpflessen.
Weetje: In Azië wordt het woord ‘jus’ gebruikt bij elke verdikte vloeistof die onderdeel is van een gerecht.
Jusrecept op basis van roux
- twee el boter of olie
- twee el bloem (geen maizena)
- zes el bouillon of een in water opgelost blokje
Toe te voegen smaakmakers:
- ui, tomaat, champignons, laurier, prei, wortel en eventueel voor de kleur ketjap.
met smaakmakers
Alles wat je niet gebruikt kun je invriezen natuurlijk. Wil je een uitdagende versie, probeer dan de smaken en als zoet, zuur, zout of bitter met elkaar te combineren. Smaakmakers zijn ook balsamicoazijn, mosterd of sambal. Rozemarijn, tijm en salie natuurlijk ook. Zo mager of vet als je zelf wilt. Bij het schrijven van dit blog loopt het water me spreekwoordelijk in de mond. Vanavond ga ik extra m’n best doen om weer eens een overheerlijk braadvochtsausje te maken.
Wie heeft tips of een ultiem recept?
Betekenis als afsluitertje
… de platte batterij …
Jus – ‘geen jus meer hebben’: niet meer over de benodigde energie beschikken om door te gaan, aan het einde van zijn krachten zijn. Ook wel: De batterijen plat hebben.
Ik ken die uitdrukking alleen als geen fut meer hebben.
Een ander is misschien: dat heeft er een beetje sjeu aan. zou dat ook afgeleid zijn van jus?
Ik heb het opgezocht:
Wrsch. hetzelfde woord als → jus, dat in het Nederlands al vroeg bijvormen jeu en sjeu had. De betekenis is mogelijk opnieuw ontleend aan het Franse bronwoord jus, dat een abstracte betekenis ‘kracht, geestkracht’ [1828; TLF] kan hebben. Deze Franse overdrachtelijke betekenis komt echter niet helemaal overeen met de Nederlandse, en misschien moet dan ook eerder worden gedacht aan een inheemse ontwikkeling. De uitdrukking met sjeu en de afleiding sjeuïg zijn dan geheel vergelijkbaar met de overdrachtelijke betekenis van sappig. Onwaarschijnlijk lijkt invloed van Frans jeu ‘spel’, dat wel bij Kramers verschijnt als jeu ‘spel, scherts’ [1847], maar niet is ingeburgerd.
Het geheim van een gelukte saus is voor mij een theezeefje. Ik schud heel zachtjes beetje voor beetje het meel bij het vet. Tussendoor telkens goed roeren.